食品原料学（食品大类）实验内容

实验项目（一）：原粮认知及杂质、不完善粒检验

实验目的：认识主要原粮结构特点、品种区别，掌握粮油原料中杂质和不完善粒的检测方法。

实验内容：（1）原粮认知（小麦、稻谷、玉米、燕麦、大豆等），

（2）杂质、不完善粒检验。

详见：《食品原料学实验指导》自编实验一的内容。

主要材料及仪器：小麦、稻谷、玉米、燕麦、大豆等原粮2-3种，电动筛选器（配套谷物选筛），钟鼎式分样器，放大镜，镊子，刀片，分析盘，天平等

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

实验项目（二）：粮油千粒重、容重、比重的测定

实验目的：测定千粒重的意义在于衡量粮油作物品种不同，来源不同（如生产地区和季节不同等）的籽粒大小与饱满度。粮食容重在生产上应用相当广泛，许多粮食的容重是其划分标准的重要品质指标之一。粮食比重不仅是一个衡量品质的指标，在某种情况下，可作为籽粒成熟度的间接指标。因此，本实验目的就是掌握粮油原料中千粒重、容重及比重的测定方法，了解这些指标与粮食品质的关系。

实验内容：（1）测定粮油原料的千粒重、容重及比重；

（2）了解主要粮油原料的国标。详见：《食品原料学实验指导》自编实验二的内容。

主要材料及仪器：小麦、玉米，容重器，钟鼎式分样器，电动筛选器（配套谷物选筛）量筒，镊子，分析盘，天平等

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

实验项目（三）：粮食新鲜度的检验

实验目的：了解粮食新鲜度的指示指标，掌握粮食新鲜度的常见检测方法及原理。。

实验内容：（1）粮食新鲜度的感官检验；（2）过氧化氢酶的测定——愈创木酚反应法；（3）粮食酸度检验——酸碱指示剂法。详见：《食品原料学实验指导》自编实验五的内容。

主要材料及仪器：不同新鲜度的大米样品2-3种，试管、量筒、烧杯、锥形瓶、天平等

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

实验项目（四）：油脂新鲜度的检验

实验目的：了解油脂新鲜度的指示指标，掌握油脂新鲜度的常见检测方法及原理。

实验内容：（1）颜色反应——缩醛检验法，油脂酸败后产生醛类，如环氧丙醛，它在酸败的油脂中不呈游离状态，而成为缩醛，但在盐酸的作用下被逐渐地释出，遇间苯三酚时出现桃红色（环氧丙醛与间苯三酚的凝集物）；（2）过氧化值测定——碘量法；（3）酸价测定。详见：《食品原料学实验指导》自编实验六的内容。

主要材料及仪器：不同新鲜度的油脂样品2-3种，试管、量筒、烧杯、锥形瓶、碘量瓶、滴定管、滤纸、天平等

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

实验项目（五）：果实一般理化性状检测

实验目的：了解果实的一般理化性状指标（主要品质指标）：单果重、果形（纵横径）、果实颜色、果实硬度、固酸比等指标，掌握果实主要理化性状指标的测定方法，了解这些指标与果蔬等级及加工的关系。

实验内容：测定单果重、果形（纵横径）、果实颜色、果实硬度、固酸比等指标。详见：《食品原料学实验指导》自编实验三的内容。

主要材料及仪器：应季水果如苹果、猕猴桃、柑桔等2-3种，游标卡尺；排水筒（或者：烧杯（1000mL）；水盆（小盆，能放入1000mL烧杯）；量筒（20mL，50mL,100mL）；果实硬度计；水果刀；250ml烧杯（6个）；分析天平；手持糖量计（手持折光仪）；水浴锅；研钵；烧杯；容量瓶；碱式滴定管等

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

实验项目（六）：果蔬组织结构观察及认知

实验目的：了解常见果蔬原料的形态特征和内部构造，掌握其可食部分的组织特征。

实验内容：果实构造的观察，将各类果实纵剖和横剖，观察果实纵剖和横剖面各部的构造；绘制所观察的果实的纵剖面和横剖面图，并注明各部分名称，那些部分是可食部分。详见：《食品原料学实验指导》自编实验四的内容。

主要材料及仪器：果实原料  仁果类果实（苹果、梨、山楂、批杷）；核果类果实（桃、杏、核桃、枣）；浆果类果实（猕猴桃、葡萄、柿子）；坚果类果实（核桃、板栗、榛子）；柑桔类果实（柑、桔、橙、柚）。蔬菜原料  直根类蔬菜（萝卜、胡萝卜）；球茎类蔬菜（荸荠、慈菇）；块茎类蔬菜（马铃薯）；鳞茎类蔬菜（大蒜）；根状茎类蔬菜（姜）。水果刀、切菜板、放大镜、铅笔

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。