课程编码：1441004（实验大纲）

学    时：18课时

课程属性：必修（非独立设课）

开课专业：食品科学与工程

先修课程：有机化学、食品化学、食品生物化学、分析化学、无机化学

一、实验性质

食品分析与检测是研究和评定食品品质、感官、安全及其变化的一门科学，它以有机化学、分析化学、食品化学、仪器分析等为先行课，是食品科学与工程专业学生的专业必修课。该实验课为配合理论课内容而设计。

二、实验教学目的和要求

通过实验使学生逐步掌握食品分析与检验实验的基本操作技术，了解实验设计的基本原则，进一步了解获得食品分析方面知识的方法，验证和巩固该学科的某些基本理论；通过实验使学生逐步提高对实验中各种现象的观察能力、分析能力、独立思考和独立解决问题的能力；在实验中逐步培养学生在科学工作中的严肃的态度、严格的要求、严格的方法和严禁的作风。

三、 实验项目名称和学时分配

四、实验项目具体内容

实验项目（一）：液态食品密度的测定

实验目的：要求学生学习密度瓶法测定原理，掌握测定方法和意义

实验内容：用密度瓶测定食品的密度。

密度瓶法是利用已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试样与蒸馏水的质量，两者的质量比，就是该样品试液的密度。详见：《食品分析与检验实验指导》教材P1-2。

主要仪器：密度瓶（由瓶体、温度计(精度0.1℃)、支管、磨口、支管磨口帽、出气孔组成）

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

实验项目（二）：液态食品折射率的测定

实验目的：

1. 要求学生学习折射仪法测定原理，掌握测定意义及技术

实验内容：

2. 使用时折光仪的调零、使用、维护，学习用折光仪测定食品的折射率。详见：《食品分析与检验实验指导》教材P3-4。

主要仪器：折光仪

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

实验项目（三）：食品中水分含量的测定

实验目的：

1. 要求学生学习蒸馏法测定水分含量的原理及意义.

2. 掌握蒸馏法测定水分含量的实验技术。

实验内容：

利用共沸蒸馏法测定食品中水分、有机溶剂的选择、乳浊液的防止及去除。详见：《食品分析与检验实验指导》教材P9-11。

主要仪器：水分蒸馏仪、橡胶管、样品、玻棒、水浴锅等

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

实验项目（四）：食品中水分活度的测定

实验目的：

1. 要求学生学习平衡质量(水分)测定水分活度的原理及意义，

2. 掌握学习平衡质量(水分)测定水分活度的实验技术。

实验内容：

用康威微量扩散皿测定水分活度，详见：《食品分析与检验实验指导》教材P12-13。

主要仪器：康威微量扩散皿:其由具同心圆的外室B和内室A构成，内室A的壁高度为外室B的壁高度的1/2，C为金属卡子。

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

实验项目（五）：食品酸度的测定

实验目的：

要求学生掌握食品酸度的测定方法，从而加强学生的基本实验技能、基本技巧、基本操作规范

实验内容：

以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s不褪为终点,由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。详见：《食品分析与检验实验指导》教材P14-15。

主要仪器：碱式滴定管、天平、电热套

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

实验项目（六）：食品中防腐剂苯甲酸的测定

实验目的：

1. 要求学生学习并掌握碱滴定法测定苯甲酸含量的方法及实验技术

实验内容：

2. 样品中的苯甲酸加入氯化钠饱和溶液后，在酸性条件下可用乙醚等有机试剂提取，蒸去乙醚后溶于中性乙醇中，再用标准碱溶液滴定，数据处理后，由公式求出样品中苯甲酸的含量.详见：《食品分析与检验实验指导》教材P16-17。

主要仪器：碱式滴定管、天平、电热套

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

实验项目（七）：水发渍食品中残留甲醛的测定

实验目的：要求学生学习并掌握测定食品中残留甲醛的方法

实验内容：甲醛与间苯三酚在强碱性介质中发生橘红色反应，该反应选择性专一，以此作为定性的依据。样品中甲醛的提取，甲醛的标定，甲醛的显色详见：《食品分析与检验实验指导》教材P20-21。

主要仪器：碱式滴定管、天平、电热套、分光光度计、碘量瓶

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

实验项目（八）：食品灰分的测定

实验目的：

要求学生学习并掌握测定食品中灰分的原理及方法。

实验内容：一定量的样品炭化后放入高温炉灼烧，从而有机物分解，无机物残以无机盐和金属氧化物形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的重量即可计算出样品的总灰分含量。食品的干法灰化，样品预处理、炭化、灰化方法详见：《食品分析与检验实验指导》教材P23-25。

主要仪器：高温炉；坩埚；坩埚钳；干燥器

教学方式：先讲授原理，然后演示实验过程，让学生熟悉操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

实验项目（九）：食品中钙含量的测定

实验目的：

1. 让学生掌握食品中钙的高锰酸钾滴定测定法的原理及技术。

2. 加强学生基本实验技能、基本技巧。.

实验内容：

配制试剂；标准高锰酸钾液的标定；样品处理；标准曲线回归；食品中钙的计算详见：《食品分析与检验实验指导》教材P26-27。

主要仪器：离心机、马福炉、天平

教学方式：先讲授原理和演示过程，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

实验项目（十）：食品中铁含量的测定

实验目的：让学生掌握食品中铁含量的测定方法，从而加强学生基本实验技能和技巧

实验内容：配制试剂、样品处理、标准曲线回归、食品中铁含量的计算详见：《食品分析与检验实验指导》教材P28。

主要仪器：马福炉、天平、分光光度计、瓷坩埚

教学方式：先讲授原理和演示过程，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

实验项目（十一）：食品中维生素A的测定

实验目的：

1. 学习食品中脂容性维生素A的光度法测定原理及方法。

2. 掌握食品中脂容性维生素A的测定技术及原理。

实验内容：

配制试剂、样品处理、标准曲线回归、食品中维生素A含量的计算详见：《食品分析与检验实验指导》教材P30-32。

主要仪器：天平、分光光度计、分液漏斗、脱脂棉

教学方式：先讲授原理和演示过程，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

实验项目（十二）：食品中维生素C的测定

实验目的：

1. 学习食品中维生素C2,4-二硝基苯肼比色法测定原理及方法。

2. 掌握食品中维生素C测定的实验技能和技巧。

实验内容：配制试剂、样品处理、标准曲线回归、食品中维生素C含量的计算详见：《食品分析与检验实验指导》教材P33-34。

主要仪器：天平、分光光度计、恒温箱、捣碎机

教学方式：先讲授原理和演示过程，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

实验项目（十三）：奶粉的真假鉴定实验

实验目的：让学生自行设计鉴别真假奶粉的实验，加强学生综合利用知识的能力

实验内容：物理鉴别：色、香、味、触感、声方面鉴别；化学鉴别：蛋白质含量、其它有效成分测定。详见：《食品分析与检验实验指导》教材P40-43。

主要仪器：天平、分光光度计、温度计、容量瓶、移液管

教学方式：学生先写出能鉴定奶粉真假的综合实验方案，老师同意方案后进行实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告和综合实验方案

实验项目（十四）：蜂蜜的真假鉴定实验

实验目的：让学生利用已学过的相关知识自行设计鉴别蜂蜜真假的实验方案，从而加强学生综合利用知识解决问题的能力

实验内容：感官鉴别：看色泽、品味道、试性能；搀假鉴别：掺水鉴别、掺糖鉴别、掺明矾鉴别、掺食盐鉴别、掺米粉、糊精、其它淀粉类物质的鉴别、掺增稠剂的鉴别详见：《食品分析与检验实验指导》教材P43-50。

主要仪器：天平、分光光度计、容量瓶、移液管、水浴锅、具塞刻度试管

教学方式：学生先写出能鉴定蜂蜜真假的综合实验方案，老师同意方案后进行实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告和综合实验方案

实验项目（十五）：淀粉及其制品的真假鉴定实验

实验目的：让学生利用已学过的相关知识自行设计能鉴别淀粉及其制品真假的实验方案，从而加强学生综合利用知识解决问题的能力

实验内容：色泽、纯度、气味鉴别；淀粉糖类制品鉴别、湿粉皮、凉粉皮质量优劣鉴别；粉丝质量优劣鉴别；掺伪淀粉的鉴别（观堆尖用手握、看色泽、听声音、品尝咀嚼、水检验法、沉淀比积法、浓硫酸法）；粉丝掺入塑料的鉴别实验；绿豆粉搀假的鉴别详见：《食品分析与检验实验指导》教材P50-54。

主要仪器：天平、分光光度计、容量瓶、移液管、水浴锅、具塞刻度试管

教学方式：学生先写出能淀粉及其制品真假的综合实验方案，老师同意方案后进行实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告和综合实验方案

实验项目（十六）：食用植物油品质评定研究

实验目的：让学生利用已学过的相关知识并查阅资料了解评定植物油品质的指标，从而自行设计出能客观、快速评定某种植物油品质的研究方案，进而加强学生综合利用知识解决问题的能力，为以后从事科研工作奠定基础

实验内容：酸价、碘价、过氧化值、K232/K270  K232   K270色泽指数、折光指数、密度、黏度、皂化值、烟点、闪点、燃点、熔点、己醛值。详见：《食品分析与检验实验指导》教材P60-65。

主要仪器：天平、分光光度计、容量瓶、移液管、水浴锅、试管、密度瓶、黏度计等

教学方式：学生先查阅资料并填写设计性实验立项申请书，经老师和学生代表审查通过后才能进入实验阶段，在实验室指定开放时间内进行实验

预习要求：根据给定实验目的、要求和实验条件查阅相关资料并整理后填写设计性实验立项申请书

实验项目（十七）：食品抗氧化剂的筛选实验研究

实验目的：让学生利用已学过的相关知识并查阅资料了解食品抗氧化剂的种类、特性及评定抗氧化能力的指标，从而自行设计出能客观、快速筛选食品抗氧化剂的设计性实验方案，进而加强学生综合利用知识解决问题的能力，为以后从事科研工作奠定基础

实验内容：自由基的产生、清除自由基能力、酸价、过氧化值、K232/K270  K232   K270色泽指数、己醛值。详见：《食品分析与检验实验指导》教材P65-67。

主要仪器：天平、分光光度计、容量瓶、移液管、水浴锅、试管等

教学方式：学生先查阅资料并填写设计性实验立项申请书，经老师和学生代表审查通过后才能进入实验阶段，在实验室指定开放时间内进行实验

预习要求：根据给定实验目的、要求和实验条件查阅相关资料并整理后填写设计性实验立项申请书

实验项目（十八）：食品中农药残留快速测定

实验目的：让学生利用已学过的相关知识并结合农药残留速测卡对市场常见几种蔬菜中农药残留情况进行快速鉴别，从而加强学生综合利用知识解决问题的能力

实验内容：有机磷类、氨基甲酸酯类农药残留快速测定方法（速测卡法）详见：《食品分析与检验实验指导》教材P35-36。

主要仪器：天平、恒温装置、移液管、试管等；

教学方式：先讲授原理并演示过程，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

实验项目（十九）：酿造醋和人工合成醋的鉴别

实验目的：让学生利用已学过的相关知识并结合实验指导书中所述方法，对市场常见几种酿造醋和人工合成醋进行快速鉴别，从而加强学生综合利用知识解决实际生活问题的能力

实验内容：碘液法、高锰酸钾法详见：《食品分析与检验实验指导》教材P37-38。

主要仪器：天平、恒温装置、试管、纳氏比色管等；

教学方式：先讲授原理并演示过程，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告

五、实验课考核方式

1. 实验报告：实验报告应严格按照实验指导教材中指定格式撰写

2. 实验课的考核方式和成绩评定办法：

考核方式以实验操作时操作的规范性、熟练性和实验报告的质量相结合的方式进行考核；

成绩的评定：总成绩﹦60﹪理论课成绩+40%实验课成绩（实验操作时操作的规范性、熟练性和实验报告的质量计分）

六、实验指导书以及主要参考书

实验指导书：自编实验指导教材

张清安，食品分析与检验实验指导，2006.8（第四版）。

主要参考书：

1. 陈悦娇，马应丹，食品分析与检验实验，自编教材，2000；

2. 樊明涛，食品分析与检验，西世界图书出版社，1998；

3. 高向阳，食品分析与检验，中国计量出版社，2006；

4. 侯曼玲，食品分析，化工出版社，2004。

5. 吴谋成.食品分析与感官评定.北京：中国农业出版社，2002