课程编码：1441080（实验大纲）

学    时：54课时

课程属性：必修（非独立设课）

开课专业：食品与质量安全

先修课程：有机化学、食品化学、食品生物化学、分析化学、无机化学

一、实验性质

食品分析与检验是研究和评定食品品质、感官、安全及其变化的一门科学，它以有机化学、分析化学、食品化学、仪器分析等为先行课，是食品质量与安全专业学生的专业必修课。该实验课为配合理论课内容而设计。

本课程主要包括食品的营养成分、添加剂、有毒有害物质等的分析检验方法及掺假食品等的检验。学习本课程要求学生熟练掌握食品分析的基本理论和实验操作技术，掌握食品分析的数据处理以及分析报告的撰写，掌握食品分析中样品的处理方法以及食品分析的基本分析原理和检测方法，使学生具有扎实的操作技能。

课程设计不仅重视了食品分析与检验研究的范围和内容，更注重学生基本科研态度、基本实验技能的训练，重视学生探索的天性，增强实验的自主性，不断提高分析问题、解决问题的能力。

二、实验教学目的和要求

通过实验使学生逐步掌握食品分析与检验实验的基本操作技术，了解实验设计的基本原则，进一步了解获得食品分析方面知识的方法，验证和巩固该学科的某些基本理论；通过实验使学生逐步提高对实验中各种现象的观察能力、分析能力、独立思考和独立解决问题的能力；在实验中逐步培养学生在科学工作中的严肃的态度、严格的要求、严格的方法和严禁的作风。实验设计注重体现综合化、技能化的基本要求，充分发挥实验教学在提高学生科研素质方面的作用。

三、实验项目名称和学时分配

四、实验项目具体内容

实验项目（一）：液态食品密度的测定

实验目的：要求学生学习密度瓶法测定原理，掌握测定方法和意义

实验内容：用密度瓶测定食品的密度 详见自编《食品分析与检验一体化实验指导》中相关章节内容。

主要仪器：密度瓶（由瓶体、温度计(精度0.1℃)、支管、磨口、支管磨口帽、出气孔组成）

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

实验项目（二）：液态食品折射率的测定

实验目的：要求学生学习折射仪法测定原理，掌握测定意义及技术

实验内容：用折光仪测定食品的折射率 详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：折光仪

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，注意实验关键步骤和要点，写出预习报告。

实验项目（三）：食品中水分含量的测定

实验目的：要求学生学习蒸馏法测定水分含量的原理及意义，掌握测定水分含量的实验技术

实验内容：用共沸蒸馏法测定香辛料-茴香中水分含量 详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：水分蒸馏仪、橡胶管、样品、玻棒、水浴锅等

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，了解常见食品或香辛料中水分含量大概范围，掌握该方法的优缺点，写出预习报告。

实验项目四：食品中水分活度的测定

实验目的：要求学生学习平衡质量(水分)测定水分活度的原理及意义，掌握测定方法

实验内容：用康威微量扩散皿测定水分活度  详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：康威微量扩散皿:其由具同心圆的外室B和内室A构成，内室A的壁高度为外室B的壁高度的1/2，C为金属卡子。

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，了解水分活度测定常见方法，写出预习报告。

实验项目（五）：食品酸度的测定

实验目的：要求学生掌握食品酸度的测定方法，从而加强学生的基本实验技能、基本技巧、基本操作规范

实验内容：测定草莓汁中酸度数值，以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s不褪为终点,由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量；  详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：碱式滴定管、天平、电热套

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告；查阅文献了解草莓种花青素的种类、稳定性以及在滴定过程中可能的变化；预测滴定时终点附近的颜色变化并能分析原因。

实验项目（六）：食品中防腐剂苯甲酸的测定

实验目的：要求学生学习并掌握碱滴定法测定苯甲酸含量的方法及实验技术

实验内容：本实验以酱油为样品，测定其苯甲酸的含量；样品中的苯甲酸加入氯化钠饱和溶液后，在酸性条件下可用乙醚等有机试剂提取，蒸去乙醚后溶于中性乙醇中，再用标准碱溶液滴定，求出样品中苯甲酸的含量；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：碱式滴定管、天平、电热套

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告；查阅文献了解有关酱油分级、品质等相关指标；了解防腐剂相关的安全问题；理解用苯甲酸衡量苯甲酸钠的原因。

实验项目（七）：水发渍食品中残留甲醛的测定

实验目的：要求学生学习并掌握测定食品中残留甲醛的方法

实验内容：本实验内容主要围绕消费者较为关注的市面销售的水产品中残留甲醛的测定；主要步骤为样品中甲醛的提取，甲醛的标定，甲醛的显色；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：碱式滴定管、天平、电热套、分光光度计、碘量瓶

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告；了解水产品中使用甲醛的原因及危害；查阅文献资料了解甲醛常见的测定方法。

实验项目（八）：食品灰分的测定

实验目的：要求学生学习并掌握测定食品中灰分的方法

实验内容：本实验内容以市售中老年高钙奶粉为样品，用干法灰化测定其矿物质的含量；具体步骤包括样品预处理、炭化、灰化；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：高温炉；坩埚；坩埚钳；干燥器

教学方式：先讲授原理，然后演示实验过程，让学生熟悉操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告；阅读实验指导和相关文献，了解食品灰分的定义、分类及测定意义。

实验项目（九）：食品中钙含量的测定

实验目的：让学生掌握食品中钙的高锰酸钾滴定测定法，从而加强学生基本实验技能、基本技巧

实验内容：本实验以实验八中所得灰分为样品，用常用的滴定法测定其钙含量；具体步骤为配制试剂；标准高锰酸钾液的标定；样品处理；标准曲线回归；食品中钙的计算；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：离心机、马福炉、天平

教学方式：先讲授原理和演示过程，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告；要求学生预习实验指导中相关操作步骤，并结合分析化学中相关滴定实验，了解每一步骤的原因、原理；特别要求学生注意并掌握滴定过程中溶液酸碱度的调整，以使所形成的钙的沉淀物（草酸钙）颗粒适当。

实验项目（十）：食品中铁含量的测定

实验目的：让学生掌握食品中铁含量的测定方法，从而加强学生基本实验技能和技巧

实验内容：本实验内容仍然以实验八所得灰分为样品，采用邻二氮菲法测定奶粉中铁的含量；具体步骤为配制试剂、样品处理、标准曲线回归、食品中铁含量的计算；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：马福炉、天平、分光光度计、瓷坩埚

教学方式：先讲授原理和演示过程，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告；让学生事先阅读实验指导和其他相关文献，了解不同价态铁离子的测定方法，思考如何将所得结果转化为奶粉中的实际含量。

实验项目（十一）：食品中维生素A的测定

实验目的：让学生掌握食品中脂容性维生素A的光度法测定原理及方法，从而加强学生基本实验技能和技巧

实验内容：本实验内容主要围绕动物性食品如肝脏中维生素A的含量测定开展，具体步骤为配制试剂、样品处理、标准曲线回归、食品中维生素A含量的计算；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：天平、分光光度计、分液漏斗、脱脂棉

教学方式：先讲授原理和演示过程，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告；要求学生预读实验指导，了解测定意义掌握重要测定要点；根据学生自己兴趣可以将用餐时的样品留作测定样本。

实验项目（十二）：食品中维生素C的测定

实验目的：让学生掌握食品中维生素C的光度法测定原理及方法，从而加强学生基本实验技能和技巧

实验内容：本实验以常见水果蔬菜为样品，用常见的滴定法对其所含维生素C进行测定；主要步骤为配制试剂、样品处理、标准曲线回归、食品中维生素C含量的计算；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：天平、分光光度计、恒温箱、捣碎机

教学方式：先讲授原理和演示过程，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告；让学生事先阅读相关文献了解维生素C的氧化态、还原态，进而理解本实验所测定的维生素C的类别；同时，让学生思考为何在食品加工中有时维生素C的量不仅没有降低反而还会升高。

实验项目（十三）：奶粉的真假鉴定实验

实验目的：让学生自行设计鉴别真假奶粉的实验，加强学生综合利用知识的能力

实验内容：本实验主要以市场常见奶粉为待测样品，根据相关国标对其进行鉴别；主要内容包括物理鉴别：色、香、味、触感、声方面鉴别；化学鉴别：蛋白质含量、其它有效成分测定；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：天平、分光光度计、温度计、容量瓶、移液管

教学方式：学生先写出能鉴定奶粉真假的综合实验方案，老师同意方案后进行实践操作

预习要求：按照教师布置，通过文献调研及阅读，了解实验基本原理、主要过程及各过程应该注意的问题；在此基础上撰写综合实验方案、预习报告并和教师讨论。

实验项目（十四）：蜂蜜的真假鉴定实验

实验目的：让学生利用已学过的相关知识自行设计鉴别蜂蜜真假的实验方案，从而加强学生综合利用知识解决问题的能力

实验内容：本实验主要针对消费者较为关注的蜂蜜品质问题开展系列鉴定研究；主要内容包括感官鉴别：看色泽、品味道、试性能；搀假鉴别：掺水鉴别、掺糖鉴别、掺明矾鉴别、掺食盐鉴别、掺米粉、糊精、其它淀粉类物质的鉴别、掺增稠剂的鉴别；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：天平、分光光度计、容量瓶、移液管、水浴锅、具塞刻度试管等

教学方式：学生先写出能鉴定蜂蜜真假的综合实验方案，老师同意方案后进行实践操作

预习要求：按照教师布置，通过文献调研及阅读，了解实验基本原理、主要过程及各过程应该注意的问题；在此基础上撰写综合实验方案、预习报告并和教师讨论。

实验项目（十五）：淀粉及其制品的真假鉴定实验

实验目的：让学生利用已学过的相关知识自行设计能鉴别淀粉及其制品真假的实验方案，从而加强学生综合利用知识解决问题的能力

实验内容：本实验针对日常生活中常见的淀粉及制品真假识别开展系列综合研究；主要内容包括色泽、纯度、气味鉴别；淀粉糖类制品鉴别、湿粉皮、凉粉皮质量优劣鉴别；粉丝质量优劣鉴别；掺伪淀粉的鉴别（观堆尖用手握、看色泽、听声音、品尝咀嚼、水检验法、沉淀比积法、浓硫酸法）；粉丝掺入塑料的鉴别实验；绿豆粉搀假的鉴别；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：天平、分光光度计、容量瓶、移液管、水浴锅、具塞刻度试管

教学方式：学生先写出能淀粉及其制品真假的综合实验方案，老师同意方案后进行实践操作

预习要求：按照教师布置，通过文献调研及阅读相关标准，了解实验基本原理、主要过程及各过程应该注意的问题；在此基础上撰写综合实验方案、预习报告并和教师讨论。

实验项目（十六）：食用植物油品质评定研究

实验目的：让学生利用已学过的相关知识并查阅资料了解评定植物油品质的指标，从而自行设计出能客观、快速评定某种植物油品质的研究方案，进而加强学生综合利用知识解决问题的能力，为以后从事科研工作奠定基础

实验内容：有关油脂品质评价的指标较多，本实验主要综合考虑相关标准和研究文献由学生设计相关测定指标并经教师同意后进行开展；主要内容可包括酸价、碘价、过氧化值、K232/K270  K232  K270 色泽指数、折光指数、密度、黏度、皂化值、烟点、闪点、燃点、熔点、己醛值；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：天平、分光光度计、容量瓶、移液管、水浴锅、试管、密度瓶、黏度计等

教学方式：学生先查阅资料并填写设计性实验立项申请书，经老师和学生代表审查通过后才能进入实验阶段，在实验室指定开放时间内进行实验。

预习要求：根据给定实验目的、要求和实验条件；按照教师布置，通过文献调研及阅读，了解实验基本原理、主要过程及各过程应该注意的问题；在此基础上撰写综合实验方案、预习报告并和教师讨论。

实验项目（十七）：食品抗氧化剂的筛选实验研究

实验目的：让学生利用已学过的相关知识并查阅资料了解食品抗氧化剂的种类、特性及评定抗氧化能力的指标，从而自行设计出能客观、快速筛选食品抗氧化剂的设计性实验方案，进而加强学生综合利用知识解决问题的能力，为以后从事科研工作奠定基础

实验内容：主要包括自由基的产生、清除自由基能力、酸价、过氧化值、K232/K270  K232  K270 色泽指数、己醛值等；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：天平、分光光度计、容量瓶、移液管、水浴锅、试管等

教学方式：学生先查阅资料并填写设计型实验立项申请书，经老师和学生代表审查通过后才能进入实验阶段，在实验室指定开放时间内进行实验。

预习要求：根据给定实验目的、要求和实验条件；按照教师布置，通过文献调研及阅读，了解实验基本原理、主要过程及各过程应该注意的问题；在此基础上撰写综合实验方案、预习报告并和教师讨论。

实验项目（十八）：食品中农药残留快速测定

实验目的：让学生利用已学过的相关知识并结合农药残留速测卡对市场常见几种蔬菜中农药残留情况进行快速鉴别，从而加强学生综合利用知识解决问题的能力

实验内容：主要内容包括有机磷类、氨基甲酸酯类农药残留快速测定（速测卡法）；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：天平、恒温装置、移液管、试管等；

教学方式：先讲授原理并演示过程，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告；查阅有关农药残留现状、常规测定方法和快速测定方法等相关文献。

实验项目（十九）：酿造醋和人工合成醋的鉴别

实验目的：让学生利用已学过的相关知识并结合实验指导书中所述方法，对市场常见几种酿造醋和人工合成醋进行快速鉴别，从而加强学生综合利用知识解决实际生活问题的能力

实验内容：主要用碘液法、高锰酸钾法两种方法对酿造醋和人工合成醋进行鉴别实验；详见任课教师自编的《食品分析与检验一体化实验指导》教材中相关章节内容。

主要仪器：天平、恒温装置、试管、纳氏比色管等；

教学方式：先讲授原理并演示过程，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告；查阅有关文献了解两种醋的本质差异，尝试写出每一步反应的方程式。

五、实验课考核方式

（1）实验报告：实验报告应严格按照实验指导教材中指定格式撰写；本课程实验报告应包括原理理解、过程描述、现象及数据记录、结果及问题等内容。教师批阅实验报告以三级分（A～C）制表示学生完成的质量并做好登记。

（2）实验课的考核方式和成绩评定办法：考核方式以实验操作时操作的规范性、熟练性和实验报告的质量相结合的方式进行考核；成绩的评定：总成绩﹦60﹪理论课成绩+40%实验课成绩（实验操作时操作的规范性、熟练性和实验报告的质量计分）

六、实验指导书以及主要参考书

自编实验指导教材：《食品分析与检验一体化实验指导》（第四版），2017年印制。

张清安，范学辉 主编。《食品分析与检验一体化实验指导》，科学出版社，2018年10月。