食品化学实验内容

实验项目（一）：果胶的提取和果酱的制备

实验目的：1.理解并掌握果胶的性质及其应用；

2.掌握果胶提取的一般过程。

实验内容：在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥(持别是钙离子)与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶。从柑桔皮中堤取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70％以上。在食品工业中常利用来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、胶凝剂等。详见：《食品科学实验基础》教材P119-121。

预习要求：熟悉并掌握果胶的结构和性质及萃取、脱色、沉淀过滤等技术及操作。

实验项目（二）：淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及糖值测定

实验目的：通过本实验使学生进一步理解、掌握淀粉糊化的概念及实现条件，理解淀粉酶的作用及操作要求，掌握葡萄糖值的测定方法，了解淀粉糖浆的工业生产过程及基本工艺条件。

实验内容：通过淀粉糊化及酶法水解可以得到粘稠液体状的淀粉糖浆，其甜味温和，所含成分极易被人体吸收利用，在饼干、糖果生产中有广泛的应用。本实验采用加热的方法使淀粉糊化，应用α-淀粉酶使淀粉分解，采用莱恩-艾农法（国标GB12099-89）分析水解产物的还原能力（RP）及葡萄糖值（DE）。详见：《食品科学实验基础》教材P109-111。

预习要求：熟悉酶的一般特性及酶促反应的基本过程，掌握氧化还原滴定的基本原理和操作步骤。

实验项目（二）：卵磷脂的提取、鉴定及应用

实验目的：1.掌握磷脂类物质基本的提取方法和过程；

2.掌握磷脂类化合物的两性及其应用。

实验内容：卵磷脂是磷脂中的一种，由磷酸、脂肪酸、甘油及胆碱形成，广泛存在于植物的种籽或动物的大脑、神经组织、肝脏、肾上腺以及红细胞中；其中蛋黄中含量最为丰富，可以高达8％～10％，因而得名。卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等溶剂中，因而可以利用这些溶剂对于样品中的卵磷脂进行提取。由自然界提取得到的卵磷脂可以作为食品加工中良好的乳化剂、抗氧化剂及营养强化剂。本实验以乙醚作为溶剂提取生鸡蛋黄中的卵磷脂并验证其乳化作用。详见：《食品科学实验基础》教材P111-113。

预习要求：了解脂溶性成分的溶解行为及提取方法，掌握磷脂类物质一般的提取溶剂、提取过程及常用的鉴定方法。

实验项目（三）：大豆中油脂、蛋白质的提取及分离

实验目的：使学生了解脂类、蛋白质等营养物质在自然界的分布及一般的提取分离过程，为其今后进行食品营养成分及农副产品综合利用研究奠定基础。

实验内容：大豆营养丰富，干大豆含脂肪12.1%~20.2%，蛋白质36%~37%，淀粉36%~47%以及其它营养成分。乙醚或石油醚等有机溶剂可以溶解脂肪而对蛋白质和淀粉几乎不溶，可用溶剂法分离大豆中的脂肪和蛋白质。提脂后的固体豆渣中主要含有蛋白质和淀粉、纤维素等。利用蛋白质可溶于酸或碱的两性性质，调节提取液的pH值使之远离等电点而使蛋白质溶解，过滤，滤液调pH至等电点附近，蛋白质即析出而达到分离的目的。详见：《食品科学实验基础》教材P113-114。

预习要求：掌握索氏提取器的结构、提取原理和操作过程。

实验项目（四）：果蔬中维生素C在热加工中的变化

实验目的：使学生了解维生素C在果品、蔬菜中的存在及含量，掌握维生素C定量测定的原理及方法，理解维生素C在食品加工中的变化及其规律。

实验内容：在果蔬的加工中，特别是长时间热加工中，维生素C由于氧化分解而受到很大的损失。本实验利用氧化还原滴定法测定果蔬中维生素C的含量，其原理为维生素C分子中具有烯二醇结构，可以被染料2,6-二氯靛酚钠盐所氧化从而发生颜色的变化。此变化是染料分子结构的变化，其在碱性或中性水溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈桃红色，此变化可用来判断滴定的终点。详见：《食品科学实验基础》教材P114-115。

预习要求：理解维生素C在自然界的存在及稳定性，了解维生素C在食品加工中可能发生的化学变化，熟悉并掌握样品处理及定量滴定的原理及操作过程。

实验项目（五）：食品的非酶褐变

   实验目的：1.理解食品非酶褐变的本质及一般规律；

2.掌握Mailard反应的过程及测定方法；

3.理解褐变对于食品品质的破坏及其应用。

实验内容：通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变反应、香味的产生以及焦糖的性质和用途。详见：《食品科学实验基础》教材P118-119。

预习要求：Maillard反应的原理及过程；焦糖化反应的原理和反应条件；标准溶液的配制及比色法定量分析的基本过程和操作。

实验项目（六）：秦巴山区野菜中活性多糖类化合物的鉴定、提取及性质研究

实验目的：使学生进一步了解多糖类化合物在自然界的分布，掌握多糖类化合物一般的提取分离技术、性能表征方法；训练研究方案的基本设计能力、分析解决问题的能力及动手能力，训练学生严谨求实的科研态度。

实验内容：天然活性多糖类化合物（非淀粉、纤维素类多糖）主要由植物、微生物及动物体内通过提取分离得到，目前我国已有近百种中草药中的多糖类物质得到了不同程度的研究。这些多糖类化合物多为杂多糖类，组成结构较为复杂，这也为此类物质的结构研究提出了巨大的挑战。天然多糖类化合物的提取多采用溶剂提取法、分离纯化多采用柱色谱法、分子量测定及结构表征采用柱色谱、HPLC、MS、IR、NMR等方法。

本实验以秦巴山区丰富的野菜资源为研究材料，鼓励学生广泛地采集样品进行研究。这不仅可以加深学生对于食品功能成分的理解，提高其实际工作能力，也能为秦巴山区野菜资源调查积累资料，加快寻找新食品资源的步伐。详见：《食品科学实验基础》教材P121-130。

预习要求：按照教师布置，通过文献调研及阅读，了解实验基本原理、主要过程及各过程应该注意的问题；在此基础上撰写实验方案并和教师讨论。

实验项目（七）：不饱和脂肪酸的反向纸层析分离

实验目的：1.了解掌握植物油脂的基本组成

2.学习掌握不饱和脂肪酸的定性鉴定方法

实验内容：样品（菜籽）处理及脂碱性水解，点样及层析，显色并定性分析。详见：《食品科学实验基础》教材P108-109。

预习要求：油脂的基本性质，纸层析的基本原理及操作过程。

实验项目（八）：食品中水分活度的测定

实验目的：1.理解并掌握水分活度的概念及意义；

2.掌握食品中水分活度的测定方法。

实验内容：本实验利用两种方法测定食品样品中的水分活度；一种是仪器方法，即利用水分活度测定仪进行；另外一种方法是人工测定，即在密闭容器（康维氏容器）中通过与不同种类标准盐溶液的比对实现定量测定。后一方法对于学生理解水分活度的定义更有促进作用。详见：《食品科学实验基础》教材P115-118。

预习要求：学习掌握水分活度的定义及测定原理。