课程编码：1441100（实验大纲）

学    时：18课时

课程属性：必修（非独立设课）

开课专业：食品科学与工程大类

先修课程：有机化学、食品化学、食品生物化学、分析化学、无机化学

一、实验性质

食品原料科学是食品科学与工程专业学生限定选修课，是学习各门食品工艺学、果品蔬菜贮藏学，果品蔬菜加工学、功能食品学、食品分析与检验等课程的专业基础课程。主要内容包括食品原料学概论、粮谷原料、油脂原料、果品原料、蔬菜原料、野生植物原料、畜产原料、水产原料以及食品原料的检验和标准。该实验课为配合理论课内容而设计。

二、实验教学目的和要求

主要是通过实验使学生加深对食品原料的组织结构、理化特性及与食品加工和产品质量的关系等内容的认知，逐步掌握食品原料的一般理化性状及相关品质评价的测定方法与技术、实验的基本操作步骤和分析解决问题能力，验证和巩固该学科的某些基本理论；通过实验使学生逐步提高对实验中各种现象的观察能力、分析能力、独立思考和独立解决问题的能力；在实验中逐步培养学生在科学工作中的严肃的态度、严格的要求、严格的方法和严禁的作风。并将所学内容运用到生活实践中，增强学生的学习兴趣。

三、 实验项目名称和学时分配  

四、实验项目具体内容

实验项目（一）：原粮认知及杂质、不完善粒检验

实验目的：认识主要原粮结构特点、品种区别，掌握粮油原料中杂质和不完善粒的检测方法。

实验内容：（1）原粮认知（小麦、稻谷、玉米、燕麦、大豆等），

（2）杂质、不完善粒检验。

详见：《食品原料学实验指导》自编实验一的内容。

主要材料及仪器：小麦、稻谷、玉米、燕麦、大豆等原粮2-3种，电动筛选器（配套谷物选筛），钟鼎式分样器，放大镜，镊子，刀片，分析盘，天平等

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

实验项目（二）：粮油千粒重、容重、比重的测定

实验目的：测定千粒重的意义在于衡量粮油作物品种不同，来源不同（如生产地区和季节不同等）的籽粒大小与饱满度。粮食容重在生产上应用相当广泛，许多粮食的容重是其划分标准的重要品质指标之一。粮食比重不仅是一个衡量品质的指标，在某种情况下，可作为籽粒成熟度的间接指标。因此，本实验目的就是掌握粮油原料中千粒重、容重及比重的测定方法，了解这些指标与粮食品质的关系。

实验内容：（1）测定粮油原料的千粒重、容重及比重；

（2）了解主要粮油原料的国标。详见：《食品原料学实验指导》自编实验二的内容。

主要材料及仪器：小麦、玉米，容重器，钟鼎式分样器，电动筛选器（配套谷物选筛）量筒，镊子，分析盘，天平等

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

实验项目（三）：大米新鲜度的检验

实验目的：了解粮食新鲜度的指示指标，掌握粮食新鲜度的常见检测方法及原理。。

实验内容：（1）粮食新鲜度的感官检验；（2）过氧化氢酶的测定——愈创木酚反应法；（3）粮食酸度检验——酸碱指示剂法。详见：《食品原料学实验指导》自编实验五的内容。

主要材料及仪器：不同新鲜度的大米样品2-3种，试管、量筒、烧杯、锥形瓶、天平等

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

实验项目（四）：油脂新鲜度的检验

实验目的：了解油脂新鲜度的指示指标，掌握油脂新鲜度的常见检测方法及原理。

实验内容：（1）颜色反应——缩醛检验法，油脂酸败后产生醛类，如环氧丙醛，它在酸败的油脂中不呈游离状态，而成为缩醛，但在盐酸的作用下被逐渐地释出，遇间苯三酚时出现桃红色（环氧丙醛与间苯三酚的凝集物）；（2）过氧化值测定——碘量法；（3）酸价测定。详见：《食品原料学实验指导》自编实验六的内容。

主要材料及仪器：不同新鲜度的油脂样品2-3种，试管、量筒、烧杯、锥形瓶、碘量瓶、滴定管、滤纸、天平等

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

实验项目（五）：果实一般理化性状检测

实验目的：了解果实的一般理化性状指标（主要品质指标）：单果重、果形（纵横径）、果实颜色、果实硬度、固酸比等指标，掌握果实主要理化性状指标的测定方法，了解这些指标与果蔬等级及加工的关系。

实验内容：测定单果重、果形（纵横径）、果实颜色、果实硬度、固酸比等指标。详见：《食品原料学实验指导》自编实验三的内容。

主要材料及仪器：应季水果如苹果、猕猴桃、柑桔等2-3种，游标卡尺；排水筒（或者：烧杯（1000mL）；水盆（小盆，能放入1000mL烧杯）；量筒（20mL，50mL,100mL）；果实硬度计；水果刀；250ml烧杯（6个）；分析天平；手持糖量计（手持折光仪）；水浴锅；研钵；烧杯；容量瓶；碱式滴定管等

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

实验项目（六）：果蔬组织结构观察及认知

实验目的：了解常见果蔬原料的形态特征和内部构造，掌握其可食部分的组织特征。

实验内容：果实构造的观察，将各类果实纵剖和横剖，观察果实纵剖和横剖面各部的构造；绘制所观察的果实的纵剖面和横剖面图，并注明各部分名称，那些部分是可食部分。详见：《食品原料学实验指导》自编实验四的内容。

主要材料及仪器：果实原料  仁果类果实（苹果、梨、山楂、批杷）；核果类果实（桃、杏、核桃、枣）；浆果类果实（猕猴桃、葡萄、柿子）；坚果类果实（核桃、板栗、榛子）；柑桔类果实（柑、桔、橙、柚）。蔬菜原料  直根类蔬菜（萝卜、胡萝卜）；球茎类蔬菜（荸荠、慈菇）；块茎类蔬菜（马铃薯）；鳞茎类蔬菜（大蒜）；根状茎类蔬菜（姜）。水果刀、切菜板、放大镜、铅笔

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

实验项目（七）：含不同色素果蔬原料交叉互配后的色泽变化及其稳定性实验

实验目的：将含不同色素的果蔬原料榨汁，对其汁液进行交叉互配设计，观察不同设计组合的色泽变化，选择出最佳色泽并研究其稳定性。。

实验内容：1、任意选取两种或两种以上原料，榨汁，观察汁液的色泽。2、任意选取两种或两种以上原料汁液（浓度自定，范围10%～100%），进行交叉互配设计。3、观察不同组合的色泽变化。4、选择出最佳组合的色泽并研究其稳定性。详见：《食品原料学实验指导》自编实验七的内容。

主要材料及仪器：2-3种水果或蔬菜，榨汁机，水果刀、切菜板、量筒、烧杯、分光光度计

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

实验项目（八）：具有不同风味的食品原料交叉互配后的感官性状变化

实验目的：将具有不同风味的食品原料榨汁，将其汁液进行交叉互配设计，品尝不同组合混合汁的风味及滋味，选择出最佳风味组合。

实验内容：1、任意选取两种或两种以上原料，榨汁。2、任意选取两种或两种以上原料汁液（浓度自定，范围10%～100%），进行交叉互配设计。3、品尝不同组合的混合汁，对其进行感官鉴评。4、选择出最佳组合详见：《食品原料学实验指导》自编实验七的内容。

主要材料及仪器：2-3种水果或蔬菜，榨汁机，水果刀、切菜板、量筒、烧杯、分光光度计

教学方式：先讲授原理和演示，学生然后实践操作

预习要求：弄清实验原理和必需的仪器、试剂，写出预习报告。

五、实验课考核方式

1. 实验报告：实验报告应严格按照实验指导教材中指定格式撰写

2. 实验课的考核方式和成绩评定办法：

考核方式以实验操作时操作的规范性、熟练性和实验报告的质量相结合的方式进行考核；

成绩的评定：总成绩﹦60﹪理论课成绩+40%实验课成绩（实验操作时操作的规范性、熟练性和实验报告的质量计分）

六、实验指导书以及主要参考书

实验指导书

1. 自编实验指导书：《食品原料学实验指导》.

2. 张帮劳，《食品科学基础实验指导书》[M]. 西安：陕西科技出版社，2006.

主要参考书

1. 蒋爱民, 等. 食品原料学[M]. 北京: 科学出版社, 2013.

2. 李里特. 食品原料学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2001.

3. 邵宁华. 果蔬原料学[M]. 北京: 中国农业出版社, 1998.

4. 石彦国, 孙冰玉. 食品原料学[M]. 北京: 科学出版社, 2017.

5. 孟祥萍. 食品原料学[M]. 北京: 北京师范大学出版社, 2010.