课程编码：1441075（实验大纲）

学    时：15课时

课程属性：必修（非独立设课）

开课专业：食品质量与安全

先修课程：有机化学、分析化学、生物化学

一、实验性质

食品营养学实验是食品营养学教学体系中不可缺少的组成部分，对于学生正确掌握课程内容、增强实践能力、掌握科学的思维方法具有重要的作用。

该实验课是食品质量与安全专业学生实验验证训练的重要环节。实验内容不仅涵盖了食品营养学研究的范围和内容，更注重结合实际应用，可增强学生解决实际问题的能力。

二、实验教学目的和要求

以培养学生掌握食品营养学的基础理论以及实际应用的知识和方法为目的，旨在提高学生综合分析问题和解决问题的能力。要求学生具备有机化学、分析化学及生物化学等基础知识。

三、实验项目名称和学时分配

四、实验项目具体内容

实验项目（一）：尿肌酸酐测定

实验目的：1. 掌握测定尿肌酐酸在营养学中的意义；

2. 掌握显色法测定尿肌酐酸的原理与方法；

3. 熟悉有关仪器设备的使用方法。

实验内容：肌酐(creatinine，Cr)是肌肉在人体内代谢的产物，每20g肌肉代谢可产生1mg肌酐。正常人尿肌酐值处于8.4～13.25mmol/24小时尿或400～1300mg/L。肌酸酐在碱性情况下与苦味酸作用形成红色的苦味酸酐互变异构体，利用此种显色反应，可以测定样品中肌酸酐的含量。

详见：《食品营养学实验指南》。

预习要求：熟悉并掌握显色法测定尿肌酐酸的原理与方法。

实验项目（二）：人体体质测量及评价

实验目的：1. 了解人群和个体生长发育的水平及体质的状况。

2. 作为评价机体营养状况的基本资料，并能较客观地反映个人或群体的营养状况。

实验内容：通过测定人体各项指标，客观分析评价人体体质。

详见：《食品营养学实验指南》。

预习要求：了解正确的体质测量方法以及常规的检查项目。

实验项目（三）：人体体脂测定、肥瘦度及能量消耗评价

实验目的：1.了解某人或群体的体脂沉积情况和肥胖度，对其体重过轻、过重者或肥胖者进行营养干预，为设计对应的膳食食谱和运动处方，提供依据；

2. 计算大学生每日平均能量消耗量。

实验内容：测量皮褶厚度（直接测量法）和体脂含量（阻抗法，即活龄仪法）；运用活动时间记录法，计算能量消耗，并建立适宜的能量代谢平衡体系。

详见：《食品营养学实验指南》。

预习要求：了解正确的体脂测量方法；掌握能量消耗量的计算办法。

实验项目（四）：膳食调查

实验目的：1. 进一步巩固已学的膳食调查的目的、意义和方法、学习膳食计算的一般步骤和方法；

2. 初步掌握膳食评价和提出适当的改进意见。

实验内容：回顾膳食调查的方法，计算能量和营养素的膳食供给量，学会使用营养计算器软件，评价膳食并提出改进意见。

详见：《食品营养学实验指南》。

预习要求：了解膳食调查的目的意义及方法；掌握膳食营养素的计算方法。

实验项目（五）：食谱编制

实验目的：1. 进一步掌握食谱编制的目的、原则；

2. 掌握食谱编制的方法。

实验内容：回顾食谱编制的目的，计算能量和营养素的膳食供给量，学会使用营养计算器软件，编制合理的食谱，并对其进行分析评价。

详见：《食品营养学实验指南》。

预习要求：了解食谱编制的目的、原则及方法。

五、实验课考核方式

1.实验报告：本课程实验报告应包括原理理解、过程描述、现象及数据记录、结果及问题等内容。教师批阅实验报告以五级分（A～E）制表示学生完成的质量并做好登记。

2.实验课的考核方式和成绩评定方法

本实验课以实验操作考核为主。可能的情况下也可利用多媒体实验教学课件考察学生的实验设计能力、对于实验现象的判断及分析能力、各实验步骤的组合能力。实验操作考核采用平时记录结合实验报告方式进行。

实验课考核成绩计入理论课期末总成绩，所占比例为20~30％。

六、实验指导书以及主要参考书

实验指导书：

食品营养学实验指南

主要参考书：

1. 张邦劳等编著，食品科学实验基础，陕西人民出版社，2006.8（第1版）；

2. 金邦荃，营养学实验与指导，东南大学出版社，2008.4（第1版）。