课程编码：1441049（实验大纲）

学    时：20课时

课程属性：必修（非独立设课）

开课专业：食品科学与工程

先修课程：有机化学、无机化学、分析化学

一、实验性质

食品生物化学是生物化学的一个分支学科。它是研究生物有机体，包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原料生产的品种改造及其变化规律。食品生物化学是一门实践性很强的课程，分为理论讲授和实践两大部分。

食品生物化学实验是食品生物化学教学体系中不可或缺的有机组成部分，对于学生正确掌握课程内容、理解食品生物化学研究的基本思路、增强实践能力、训练科学的思维方法具有重要的作用。该实验课是食品科学与工程专业学生技能及实践训练的重要环节。课程设计不仅重视了食品生物化学研究的范围和内容，更注重学生基本科研态度、基本实验技能的训练，以增强学生的实验自主性，不断提高分析问题、解决问题的能力为这门实验课程开设的主要目的。

二、实验教学目的和要求

《食品生物化学》的实验教学在食品生物化学课程教学中占有重要作用，一方面，可以加深学生对碳水化合物、脂类、蛋白质、核酸及酶的性质的理解；另一方面，通过定量测定、酶活力测定和制备实验，对学生进行质量管理、新产品开发及科学研究，都是不可缺少的技术训练。通过帮助学生了解试验设计的基础原则，进一步验证和巩固学科的基本理论和只是，通过实验帮助学生逐步提高对实验中各种现象的观察能力，分析能力，独立思考和独立解决问题的能力，在实验中逐步培养学生在科学工作中的严肃态度，严格的研究，严格的方法和严谨的作风。

三、实验项目名称和学时分配

四、实验项目具体内容

实验项目（一）：酪蛋白的制备及乳糖脎的制备

实验目的：1. 学习从牛乳中制备酪蛋白的原理和方法；

2. 学习和掌握牛乳中制备和鉴定乳糖脎的原理和方法。

实验内容：

1利用酪蛋白在其等电点时溶解度低及不溶于乙醇这个性质等性质，将酪蛋白从牛乳中分离。

2 乳糖脎的制备与鉴定许多还原糖在稀醋酸溶液中能与苯肼化合物成脎，这是还原糖的性质。不同还原糖所生成的脎，化学结构不同，晶体、熔点和溶解度也各不相同。本实验通过成脎反应可用来鉴别不同还原糖。详见《生物化学与分子生物学实验》教材（沈剑敏主编）P88-91。

预习要求：熟悉并掌握蛋白质及碳水化合物的结构、性质及提取涉及到的原理、技术及操作。

实验项目（二）：酶的特异性（专一性）

实验目的：1．了解酶的特异性。

2．掌握检查酶的特异性的方法及其原理。

实验内容：酶是一种生物催化剂，它与一般催化剂最主要的区别是酶具有高度的特异性（即专一性）。所谓特异性指的是一种酶只能对一种化合物或一类化合物（通常在这些化合物的结构中具有相同的化学健）起一定的催化作用，而不能对别的物质发生催化反应。例如：淀粉酶能催化淀粉水解，但不能催化脂肪水解。而脂肪酶则能催化脂肪水解，却不能催化淀粉水解。本实验以唾液酶（合淀粉酶及少量麦芽糖酶）和蔗糖酶对淀粉和蔗糖的作用为例，说明酶的特异性。详见《生物化学与分子生物学实验》教材（沈剑敏主编）P64-66。

预习要求：熟悉酶的一般特性及酶促反应的基本过程，掌握酶的专一性测定的基本原理和操作步骤。

实验项目（三）：离子交换柱层析法分离氨基酸

实验目的：通过实验要求学会装柱、洗脱、收集等离子交换柱层析技术。

实验内容： 树脂(惰性支持物)上结合了阳离子或阴离子后，可与阴离子或阳离子结合。改变溶液的离子强度则这种离子结合又解离，由于不同的氨基酸在不同的pH值及离子强度溶液中的所带电荷各不相同，故对离子交换树脂的亲和力也各不相同。从而可以在洗脱过程中按先后顺序洗出，达到分离赖氨酸和天冬氨酸的目的。详见：《生物化学实验》（陈钧辉主编）教材中实验，P88-89。

预习要求：了解氨基酸蛋白质的结构与性质，掌握各种色谱分离技术包括离子交换色谱分离氨基酸及蛋白质的原理、方法及实验操作。

实验项目（四）：酵母核糖核酸的提取、水解及组成成分的鉴定

实验目的：了解核糖核酸（RNA）的提取方法及其组成成分的定性测定。

实验内容：酵母中富含的核糖核酸在碱处理下成为可溶性的钠盐与蛋白质等其它成分分开，然后用乙醇提取。加酸水解核酸，可鉴定其组成成分。用硫酸水解RNA时，可以生成磷酸、戊糖和碱基。各种成分以下列反应鉴定：

（1） 磷酸与钼酸铵试剂作用能产生黄色的磷钼酸铵沉淀。

（2） 核糖与地衣酚试剂反应呈鲜绿色。

（3） 嘌呤碱与硝酸银能产生白色的嘌呤银化物沉淀。

详见：详见：《生物化学与分子生物学实验技术教程（杨建雄）》教材中实验2-6，P70-71。

预习要求：核糖核酸和脱氧核糖核酸的结构及性质，理解核糖鉴定的原理、方法、及操作过程。

实验项目（五）：血清总胆固醇的测定

实验目的：帮助学生了解学习分光光度计的原理及操作；学习用分光光度法测定血清中总胆固醇（脂肪）含量及标准曲线的制作；掌握邻苯二甲醛显色法测定血清总胆固醇的原理和方法；同时了解血清胆固醇的正常值及临床意义。

实验内容：总胆固醇是指血液中所有的脂蛋白所含的胆固醇的综合，包括游离胆固醇（free cholesterol, FC）及胆固醇酯（cholesterol ester，CE）两种形式。胆固醇（cholesterol）是环戊烷多氢菲的衍生物，它不仅参与血浆蛋白的组成，而且也是生物膜和神经髓鞘的重要组成部分。胆固醇及其酯在硫酸存在下与邻苯二甲醛作用，产生紫红色物质，此物质在550nm由最大吸收值，本实验通过比色法测定血清中总胆固醇的含量。详见《生物化学与分子生物学实验》教材（沈剑敏主编）P33-34。

预习要求：胆固醇的概念与性质，分光光度计的使用及原理，标准曲线法测定未知溶液中物质浓度的原理和具体操作方法。